طرز تهیه نان بریوش مرحله به مرحله با تمام ترفندها و نکات - مجله گیلاسفا

مواد لازم برای تهیه نان بریوش

• شیر ولرم 120 میلی لیتر
• مخمر فوری 9 گرم
• عسل 2/3 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ درشت 4 تا 5 عدد
• زرده تخم مرغ بزرگ 1 تا 2 عدد
• وانیل 2 قاشق چای خوری سرصاف
• شکر 60 گرم
• نمک 1 و 1/2 قاشق چای خوری
• کره بدون نمک 250 گرم
• آرد 500 گرم

طرز تهیه نان بریوش

مرحله اول: مخمر را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه نان بریوش، تمام مواد اولیه را از قبل دقیق اندازه گیری نموده، در دمای محیط بگذارید تا فرایند تهیه نان بریوش بدون وقفه انجام شود.

شیر گرم، مخمر خشک فعال و عسل را داخل کاسه مخلوط کن بریزید. مخلوط را به آرامی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب شوند. در نهایت مخلوط را حدود 10 دقیقه در دمای محیط کنار بگذارید تا مخمر فعال و روی سطح آن کف و حباب درست شود. برای آشنایی بیشتر با تاریخچه نان در ایران می توانید مطلب انواع نان ایرانی را با جزئیات جالب و خواندنی در خبرنگاران بخوانید.

نکته: در صورت عدم مشاهده کف یا حباب روی مخلوط باید دمای شیر و تاریخ انقضای مخمر را آنالیز کنید.

مرحله دوم: تخم مرغ، شکر و وانیل را اضافه کنید

در ادامه طرز تهیه نان بریوش، به سراغ تخم مرغ ها بروید. پنج عدد تخم مرغ بزرگ و یک عدد زرده تخم مرغ را به مخلوط شیر و مخمر اضافه کنید. با لیسک به آرامی هم بزنید تا زرده ها کاملا از سفیده جدا شده و یک ترکیب یکدست ایجاد شود.

وانیل، شکر، آرد همه منظوره و نمک را به مخلوط اضافه کنید. مجدد مخلوط را حسابی هم بزنید تا خمیری نرم، یکدست و صاف شکل بگیرید. برای برترین نتیجه، از قلاب خمیرگیر در همزن برقی بهره ببرید. خمیر را با سرعت سه برابر، به مدت سه تا پنج دقیقه ورز دهید تا تمام مواد کاملا با هم ترکیب شده و خمیر حالت کشسان و لطیف پیدا کند.

اگر به نان های شیرین علاقه دارید می توانید طرز تهیه نان شیرمال شیرین را با جزئیات در خبرنگاران بخوانید.

نکته: در صورت چسبناکی خمیر باید کمی آرد به آن اضافه کنید.

مرحله سوم: کره را اضافه کنید

در سومین مرحله از طرز تهیه نان بریوش، به سراغ کره بروید و آن را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید. قسمت اول کره را به خمیر ورز داده شده اضافه کنید. اجازه دهید حدود 2 دقیقه با خمیر مخلوط شود تا کاملا جذب شود. همین کار را برای سه قسمت دیگر کره تکرار کنید و بعد از هر بار اضافه نمودن، 2 تا سه دقیقه خمیر را مجدد ورز دهید.

با هر بار ورز دادن، همزن را خاموش کنید. دیواره ها و کف کاسه را با لیسک بتراشید تا کره به طور کامل با خمیر مخلوط شود. با این روش، در مجموع حدود 10 تا 12 دقیقه طول می کشد تا تمام کره با خمیر ترکیب شود.

پس از افزودن تمامی قسمت های کره، دوباره خمیر را پنج تا 15 دقیقه دیگر با سرعت بالاتر ورز دهید تا کامل نرم و یکدست شود. این نکته را به خاطر داشته باشید در صورت پایین بودن سرعت هم زن، این مرحله 20 تا 30 دقیقه طول می کشد.

در صورت نداشتن حساسیت به کره می توانید طرز تهیه نان کره ای خوشمزه با و بدون فر را کامل در خبرنگاران بخوانید.

مرحله چهارم: خمیر را شکل دهید

در این مرحله از طرز تهیه نان بریوش، لبه های خمیر را به سمت مرکز تا کنید. با دقت آن ها را به داخل فشار دهید تا یک ساختار یکدست شکل بگیرد. خمیر را به آرامی برگردانید. با کف دست، خمیر را به شکل یک توپ محکم و گرد درآورید.

این روش باعث می شود خمیر در حین استراحت و پخت حفظ فرم و پف طبیعی خود را داشته باشد و سطح نان بعد از پخت صاف و یکنواخت شود.

مرحله پنجم: به خمیر استراحت دهید

خمیر بریوش را داخل کاسه بگذارید و روی آن را بپوشانید. کاسه را در محیطی گرم با دمای حدود 22 درجه سانتی گراد قرار دهید تا حدود یک ساعت استراحت کند و حجم خمیر تقریبا 2 برابر شود. این مرحله برای فعال شدن مخمر و سبک شدن بافت نان بسیار مهم است.

مرحله ششم: هوای اضافه خمیر را خارج کنید

بعد از ور آمدن، خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده منتقل کنید و با کف دست به آرامی فشار دهید تا هوای اضافی آن خارج شود. لبه های خمیر را دوباره به سمت مرکز تا کنید و کمی فشار دهید تا جمع شود.

خمیر را برگردانید، به شکلی که قسمت درزدار زیر قرار بگیرد و با کف دست آن را به شکل یک توپ صاف و یکدست فرم دهید. در ادامه، خمیر را دوباره داخل کاسه بگذارید، روی آن را کاملا بپوشانید و برای حداقل هشت تا حداکثر 24 ساعت در یخچال قرار دهید.

اگر در پی دستور نان های محلی ایران هستید با مراجعه به خبرنگاران و خواندن طرز تهیه انواع نان گیلانی، با چهار نوع نان خوشمزه آشنا شوید.

مرحله ششم: خمیر بریوش و قالب نان را برای پخت آماده کنید

در ادامه طرز تهیه نان بریوش، خمیر سردشده را از یخچال خارج کنید؛ در این مرحله خمیر سفت تر و بسیار راحت تر برای کار کردن است.2 قالب نان استاندارد 10× 22 سانتی متری را با کره چرب کنید و کمی آرد روی آن ها بپاشید. در این مرحله حتما یک کاسه آرد، برس شیرینی پزی و کاردک یا چاقوی تیز را کنار دست تان قرار دهید.

خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده پهن کنید. با کف دست به آرامی فشار دهید تا پف اضافی آن گرفته شود. وزن خمیر را اندازه بگیرید و با برش دهنده خمیر یا چاقوی تیز، آن را به 2 قسمت مساوی تقسیم کنید. حالا 2 تکه خمیر دارید که هر کدام برای تهیه یک قرص نان بریوش نرم استفاده می شوند.

یکی از ساده ترین دستورهایی که در خبرنگاران می توانید بخوانید طرز تهیه نان روغنی تابه ای است که نباید از آن غافل شد.

مرحله هفتم: نان ها را شکل دهید

برای تهیه نان بریوش، ابتدا یکی از قسمت های خمیر را وزن کنید. آن را به هشت تکه مساوی تقسیم کنید تا نان ها بعد از پخت اندازه ای یکسان داشته باشند.

هر تکه خمیر را با سمت صاف رو به پایین قرار دهید، لبه ها را مانند مراحل قبل به سمت مرکز تا کنید و کمی فشار دهید. سپس خمیر را برگردانید و با کف دست، روی سطح کار به آرامی بچرخانید تا به شکل یک توپ صاف و یکدست درآید. این کار را برای همه تکه ها تکرار کنید تا در نهایت هشت توپ خمیری نرم و صاف داشته باشید.

توپ های خمیر را به صورت زیگزاگی و منظم داخل قالب نان بچینید؛ معمولا این تعداد دقیقا اندازه قالب استاندارد است. بعد از چیدن، با دست کمی روی توپ ها فشار دهید تا سطح آن ها صاف تر شود.

در خاتمه، قالب را با سلفون یا پوشش پلاستیکی بپوشانید و کنار بگذارید تا خمیر برای مرحله استراحت و پف نهایی آماده شود.

مرحله هشتم: خمیر نان را پیچ دهید

برای درست کردن نان بریوش بافته شده، ابتدا یک قسمت از خمیر را به سه تکه مساوی تقسیم کنید. هر تکه را کمی باز کنید تا شبیه یک مستطیل کوچک شود.

آن را محکم رول کنید تا به شکل لوله خمیری دربیاید. با کف دست و حرکت رفت وبرگشتی ملایم، خمیر را روی سطح کار بغلتانید تا به صورت یک طناب یکنواخت با طول حدود 35 سانتی متر درآید. این کار را برای 2 تکه دیگر هم تکرار کنید و سعی کنید فشار دست تان سبک و یکسان باشد.

سه طناب خمیر را کنار هم بگذارید. یک سر آن ها را محکم به هم بچسبانید و سپس خمیرها را مثل مو به آرامی ببافید؛ بدون کشیدن طناب ها و بدون شل شدن بافت.

بعد از بافت، 2 سر نان را خوب ببندید و با کف دست کمی صاف کنید تا نان، شکل گرد و تمیزی به خود بگیرد. در خاتمه، نان را داخل قالب چرب و آردپاشی شده قرار دهید. کمی فشار دهید تا در قالب جا بیفتد، روی آن را با سلفون بپوشانید و کنار بگذارید تا حسابی استراحت و پف کند.

یکی دیگر از نان های مجذوب کننده و خوشمزه نان پرتزل خانگی است که بخشی از نماد و فرهنگ کشور آلمان محسوب می شود.

مرحله نهم: نان را بپزید

در آخرین مرحله از طرز تهیه نان بریوش، قالب های نان را در دمای اتاق قرار دهید تا خمیر حدود 2 ساعت استراحت کند و حجم آن 2 برابر شود؛ خمیر تقریبا باید به لبه قالب برسد.

هم زمان، فر را از قبل با دمای 163 درجه سانتی گراد (325 درجه فارنهایت) گرم کنید تا حرارت یکنواخت باشد. بعد از ور آمدن کامل خمیر، با استفاده از برس، رومال تخم مرغ روی سطح نان بزنید و در صورت تمایل برای ظاهر زیباتر و بافت تردتر، کمی شکر روی آن بپاشید.

نان ها را در فر گرم شده قرار دهید تا در مدت 35 تا 45 دقیقه بپزد و روی آن ها طلایی شود و دمای داخلی نان به حدود 88 درجه سانتی گراد (190 درجه فارنهایت) برسد.

پس از خارج کردن نان ها از فر، پنج دقیقه صبر کنید تا نان ها داخل قالب خنک شوند. در نهایت آن ها را با دقت از قالب خارج کنید و روی توری خنک کننده بگذارید. پس از خنک شدن کامل، نان بریوش را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا بافت نرم آن حفظ شود.

قصه پخت نان از تنور گلی تا تنورهای صنعتی را در خبرنگاران می توانید بخوانید و غرق داستان این ماده غذایی خوشمزه بشوید.

نکات تکمیلی تهیه نان بریوش

در این بخش به نکات تکمیلی تهیه نان بریوش می پردازیم؛ نکاتی ساده اما کلیدی که رعایت آن ها باعث می شود نان شما بافتی نرم، پف دار و حرفه ای داشته باشد. این توصیه ها مخصوص کسانی است که می خواهند حتی در اولین تجربه، برترین نتیجه ممکن را از پخت نان بریوش خانگی بگیرند.

خمیر نان بریوش

خمیر بریوش یکی از خمیرهای پایه و بسیار مهم در قنادی است و یادگیری آن به شما یاری می نماید مهارت هایی مثل تشخیص بافت درست خمیر، ورز اصولی و کنترل دما را تمرین کنید. تهیه این خمیر احتیاجمند رعایت تکنیک های مشخصی است و برخلاف ظاهرش کار ساده ای نیست؛ چراکه طعم و بافت بریوشی که درست عمل آمده باشد تفاوت زیادی با نمونه ای دارد که اصول آن رعایت نشده است.

در صورت بی دقتی، ممکن است خمیر بیش از حد چرب و چسبنده شود. تفاوت اصلی بریوش با دیگر خمیرها، افزودن کره به عنوان عامل غنی سازی است که نقش مهمی در کیفیت نهایی نان دارد.

برای رسیدن به یک خمیر بریوش استاندارد، باید کره را فقط زمانی اضافه نمود که خمیر بدون افزودن آرد اضافی، کاملا کشسان و الاستیک شده باشد و دمای آن بیش از 25 درجه سانتی گراد نباشد. کره باید کم کم و مرحله ای اضافه شود تا خمیر ابتدا حالت 2 فاز پیدا کند و سپس با ورز دادن، به بافتی نرم، یکدست و غیرچسبنده برسد.

خمیر آماده بریوش باید به راحتی کش بیاید، نازک شده و پاره نشود؛ حتی اگر آن را به شکل توپ روی سطح کار بکوبید، صدایی شبیه ضربه دست ایجاد می نماید. روش های مختلفی برای تهیه بریوش وجود دارد؛ بعضی با خمیر اولیه یا اسفنج و بعضی بدون آن.

نحوه ورز دادن خمیر نان بریوش

برای داشتن برترین نتیجه در پخت نان بریوش، مهم است که خمیر به درستی ور بیاید. اولین و آخرین مرحله ور آمدن باید باعث شود اندازه خمیر تقریبا 2 برابر شود. این فرایند معمولا بین یک تا چند ساعت طول می کشد. اگر خمیر بیش از حد ور آید، ممکن است در هنگام پخت شکل خود را از دست بدهد یا نان ظاهر عجیبی پیدا کند.

برای آنالیز حالت خمیر باید اندازه خمیر را نگاه کنید تا 2 برابر شده باشد. با انگشت کمی بالای خمیر را فشار دهید (آزمایش ضربه)؛ اگر خمیر به آرامی به حالت اولیه برشود و کمی جای فشار باقی بماند، آماده است. از سویی دیگر سطح خمیر باید صاف، گرد، پف دار باشد و عطر دلپذیر مخمر فعال را احساس کنید. با رعایت این نکات، نان بریوش شما بعد از پخت سبک، نرم و حرفه ای خواهد شد و طعمی عالی خواهد داشت.

انواع نان بریوش

نان بریوش به علت بافت نرم، طعم کره ای و روش های متنوع شکل دهی، انواع مختلفی دارد که هر کدام کاربرد و ظاهر متفاوتی دارند. آشنایی با انواع نان بریوش به شما یاری می نماید بسته به نوع مصرف، برترین مدل بریوش را برای پخت خانگی یا حرفه ای انتخاب کنید.

1. نان بریوش ساده (Classic Brioche)

   این نوع بریوش به صورت یک تکه و قالبی تهیه می شود و بافتی نرم و یکنواخت دارد. نان بریوش ساده انتخابی عالی برای صبحانه، تست، فرنچ تست و ساندویچ های شیرین است.

2. نان بریوش نانتیزی (Brioche Nantais)

   در بریوش نانتیزی، خمیر به توپ های کوچک مساوی تقسیم شده و به صورت زیگزاگی داخل قالب چیده می شود. این مدل بعد از پخت به راحتی تکه تکه می شود و بافتی بسیار لطیف و لایه ای دارد.

3. نان بریوش بافته شده (Braided Brioche)

   در این نوع، خمیر به شکل طناب های بلند درآورده شده و مانند مو بافته می شود. بریوش بافته شده ظاهری زیبا و مجلسی دارد و برای پذیرایی و میز صبحانه بسیار محبوب است. دستور تهیه این نان در بالا با جزئیات کامل آورده شده است.

4. نان بریوش همبرگری

   این نوع بریوش به صورت گرد و تک نفره آماده می شود و به علت بافت نرم و طعم ملایم، گزینه ای عالی برای نان همبرگر و ساندویچ های گرم است.

5. بریوش شکری یا شیرین

   در این مدل، اندازه شکر بیشتر است و گاهی روی نان با شکر مرواریدی یا روکش شیرین پوشانده می شود. این نوع بریوش بیشتر برای دسر و عصرانه استفاده می شود.

6. بریوش شکلاتی یا مغزدار

   این بریوش با افزودن شکلات، کرم، کشمش یا مغزها تهیه می شود و بیشتر در قنادی ها به عنوان نان یا دسر شیرین سرو می شود. اگر در پی چنین دستورهایی هستید می توانید در خبرنگاران ، طرز تهیه نان شیرینی کروسان را با تمام جزئیات بخوانید.

تنها باید این نکته را در نظر داشته باشید که پایه همه این مدل ها یک خمیر بریوش واحد است؛ تفاوت آن ها فقط در شکل دهی، اندازه شکر و نوع استفاده است. با یادگیری یک دستور اصولی، می توانید همه این انواع نان بریوش را در خانه تهیه کنید.

تفاوت نان بریوش با نان معمولی

تفاوت اصلی نان بریوش با نان معمولی در ترکیبات و روش تهیه آن ها است. نان بریوش به علت داشتن اندازه قابل توجهی کره، تخم مرغ و گاهی شکر در دسته نان های غنی قرار می گیرد، در حالی که نان معمولی اغلب فقط با آرد، آب، مخمر و نمک تهیه می شود. همین ترکیبات باعث می شود بریوش بافتی نرم، لطیف و کمی شیرین داشته باشد و عطر و طعم آن کاملا کره ای باشد، اما نان های معمولی معمولا بافتی ساده تر و طعمی خنثی تر دارند.

از نظر بافت و کاربرد هم این 2 نان تفاوت زیادی دارند. نان بریوش پس از پخت سبک، پف دار و کشسان است و بیشتر برای صبحانه، دسر، فرنچ تست و نان همبرگر استفاده می شود، در حالی که نان معمولی بیشتر مناسب مصرف روزانه و غذاهای اصلی است. به زبان ساده، اگر دنبال نانی نرم و خوش عطر با حس قنادی هستید، بریوش انتخاب شماست؛ اما برای مصرف ساده و روزمره، نان معمولی گزینه مناسب تری است.

نحوه استفاده از مخمر در طرز تهیه نان بریوش

برای تهیه نان بریوش می توانید بسته به نوع مخمر در دسترس، اندازه آن را تنظیم کنید. اگر از مخمر تازه استفاده می کنید، 18 گرم مخمر تازه کافی است؛ اما در صورتی که مخمر فوری در اختیار دارید، اندازه مورد احتیاج تنها چهار ونیم گرم خواهد بود.

تنها توجه داشته باشید که مخمرها قدرت متفاوتی دارند و رعایت این نسبت باعث می شود خمیر به درستی ور بیاید و بافت نان بریوش نرم و پف دار شود، به ویژه اگر برای اولین بار نان خانگی می پزید. برای آشنایی بیشتر با مخمر و خمیرمایه می توانید مطلب انواع خمیرمایه و عملکرد آن ها را در خبرنگاران بخوانید.

اشکال متنوع نان بریوش

شکل دهی خمیر بریوش کاملا اختیاری و سلیقه ای است و یکی از مزیت های مهم این خمیر حرفه ای به شمار می رود. به علت بافت نرم، کشسان و منعطف، خمیر بریوش را می توان به شکل های متنوعی مثل گیس بافت، گرد، مستطیلی، رول پیچی، مثلثی و حتی به صورت تک نفره در قالب های کاپ کیک یا مافین درست کرد.

تنوع در طعم نان بریوش

برای طعم دار کردن نان بریوش می توانید تا یک فنجان آجیل یا میوه خشک ریز خردشده (کشمش، کرنبری، پوست پرتقال خشک، گردو یا بادام) به خمیر اضافه کنید. برترین زمان افزودن این مواد، بعد از جذب کامل کره و زمانی است که خمیر نرم، کشسان و یکدست شده اما هنوز وارد مرحله استراحت نشده است.

در این مرحله، تنها 30 ثانیه ورز دادن کافی است تا مواد به طور یکنواخت در خمیر پخش شوند. رعایت این زمان بندی باعث می شود بافت نان بریوش پف دار، سبک و حرفه ای باقی بماند و در عین حال طعمی متنوع و مجذوب کننده پیدا کند.

تاریخچه نان بریوش

نان بریوش (به انگلیسی: Brioche) یکی از نمادهای مشهور نان و شیرینی فرانسوی است که ریشه آن به قرن هجدهم میلادی در ناحیه نورماندی و بروتانی فرانسه برمی شود. این نان به خاطر بافت نرم، سبک و کره ای و بعلاوه طعم غنی و شیرین خود معروف شد و به مرور در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرد.

نام بریوش احتمالا از کلمه فرانسوی brier به معنای رنده کردن گرفته شده، که اشاره به روش اولیه تهیه خمیر دارد. امروز بریوش نه تنها در قنادی های فرانسوی، بلکه در آشپزخانه های خانگی هم به عنوان یک نان تجملاتی و حرفه ای شناخته می شود و با شکل ها و طعم های متنوع، از صبحانه تا دسر و ساندویچ کاربرد دارد. برای آشنایی بیشتر با نان های مختلف، می توانید با مراجعه به خبرنگاران ، مطلب انواع نان را بخوانید تا با نان های بیشتری در سراسر دنیا آشنا شوید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه نان بریوش

در این بخش به سوالات متداول درباره تهیه نان بریوش پرداخته ایم تا بتوانید با رعایت نکات ساده، نانی نرم، پف دار و حرفه ای در خانه بپزید.

1. چرا نان بریوش بعد از پخت خشک یا سفت می شود؟

خشک شدن بریوش معمولا به علت پخت بیش از حد، دمای بالای فر یا کم بودن چربی خمیر است. برای بافت نرم، حتما دمای فر را دقیق تنظیم کنید و بعد از خنک شدن، نان را در ظرف دربسته نگهداری کنید.

2. آیا می توان کره را با روغن جایگزین کرد؟

خیر، کره نقش اصلی در طعم، عطر و بافت بریوش دارد. جایگزینی آن با روغن باعث از بین رفتن بافت لطیف و طعم اصیل نان بریوش می شود.

3. اگر خمیر بریوش خوب پف نکرد چه کار کنیم؟

در این حالت معمولا مخمر ضعیف بوده، دمای محیط سرد است یا زمان استراحت کافی نبوده. خمیر را در محیط گرم تر قرار دهید و از سالم بودن مخمر مطمئن شوید.

4. آیا می توان نان بریوش را فریز کرد؟

بله، بریوش پس از خنک شدن کامل به خوبی فریز می شود. آن را در پلاستیک و فویل بپیچید و تا سه ماه در فریزر نگه دارید. برای مصرف، در دمای محیط یا فر گرم کنید.

5. چرا خمیر بریوش در حین کار خیلی چرب یا شل می شود؟

این مشکل معمولا به علت گرم بودن خمیر یا اضافه نمودن سریع کره است. اگر خمیر بیش از حد چرب شد، چند دقیقه آن را در یخچال قرار دهید تا دوباره قابل کنترل شود.