فرق بین دو نان خوشمزه هندی: روتی پاراتا و روتی کانای - مجله گیلاسفا

نان روتی پاراتا | paratha roti

می خواهیم دو نان معروف هندی یعنی روتی پاراتا و روتی کانای را با هم مقایسه کنیم اول در مورد نان پاراتا (paratha roti) در شمال هند تمرکز می کنیم. نان پاراتا یک جور نان مسطح هندی است که از آن جایی که با روغن گی (روغن حیوانی) درست می شود طعم خوشایند و دلپذیری دارد. این نان لایه لایه ای و نازک در ماهی تابه های مخصوص هندی به نام تاوا (Tava) درست می شود و معمولا مخصوص صبحانه های هندی است هر چند که در وعده های دیگر غذایی هم استفاده می شود. این نان خمیر خیلی نازکی دارد که در هنگام پخت لایه لایه می شود و طوری می پزد که سطح داخلی آن نرم و بیرون آن کاملا ترد است.

• درست کردن خمیر: برای درست کردن خمیر این نان بعد از پهن کردن خمیر باید روی آن کاملا با روغن گی پوشانده می شود. بعد از این مرحله باید خمیر به شکل بادبزن های کاغذی تا شود، حالا خمیر رول می شود بعد از مدتی دوباره خمیر را با وردنه باز و در ماهی تابه مخصوص تاوا سرخ می کنیم، در حین پخت، نان به صورت لایه لایه می شود. این را هم بگوییم که خمیر این نان با آرد، تخم مرغ، نمک و آب درست می شود و معمولا هیچ شکری به آن اضافه نمی شود.

مهاجران هندی با سفر به کشورهای اطراف غذاها و البته نان های خوشمزه خود را هم با خود بردند! البته مطمئنا این نان ها در کشورهای تازه، هم نامشان تغییر کرد و هم طرز پختشان! در اندونزی به نان پاراتا نان کین (Cane) می گویند در سنگاپور هم آن پراتا (Prata) گفته می شود. دلیل تغییر دستور پخت این نان ها در کشورهای تازه هم برای این است که نان ها مطابق با مذاق و سلیقه غذایی کشور مقصد شوند.

تفاوت اصلی نان پاراتای اصلی و ورژن جنوب شرقی آسیایی اش در آماده سازی خمیر است. مثلا در جنوب آسیا خمیر بعد از اینکه با وردنه صاف شد شبیه بادبادک کاغذی پیچیده می شود اما در جنوب شرقی آسیا شبیه پاکت نامه! اما فرقی نمی کند که با چه روشی خمیر را وادار به لایه لایه شدن کنید چون نتیجه کار یکسان است و در آخر نانی داریم لایه لایه که بیرون آن ترد و بافت داخلی آن کاملا نرم است.

نان روتی کانای | roti canai

حالا که نان روتی پاراتا را شناختید می رویم سراغ روتی کانای.

• درست کردن خمیر: خمیر روتی کانای با آرد، شیر، نمک، شکر و روغن گی (روغن حیوانی) درست می شود. این مواد با هم ترکیب می شوند تا خمیری یکدست به دست بیاید، خمیری که احتیاج به استراحت دارد. بعد از مدتی، خمیر ورز داده می شود و دوباره به حات استراحت می رود! حالا خمیر به بخش های کوچک تر تقسیم و به شکل گلوله های توپی در می آید. تمام این تکه های کوچک خمیر باید خوب با روغن گی پوشیده شوند تا روی آن ها را با حوله نمناک می پوشانیم و می گذاریم تا برای سومین بار استراحت کنند.

• نازک کردن خمیر: یکی از خمیرها را بر روی سطحی صاف و چرب پهن می کنیم. حالا وقت هنرنمایی است! آشپزان هندی حالا خمیر را به هوا پرت می کنند و می چرخانند، در این لحظه قطر خمیر در هر ثانیه 2 تا 3 برابر می شود! درست مثل خمیر پیتزا خمیر روتی کانای هم به هوا پرتاب و چرخانده می شود و در آخر دوباره بر روی سطح چرب پهن می شود. این کار آنقدر تکرار می شود تا خمیری به نازکی کاغذ به وجود بیاید.

• پیچیدن خمیر : حالا خمیر باید به شکل پاکت نامه پیچیده شود! خمیر نازک که حالا ضخامتش تقریبا مثل یک کاغذ است بر روی سطح صاف پهن و روی آن پوشیده از روغن گی می شود. حالا اطراف خمیر به شکل پاکت نامه پیچیده می شوند.

• پختن خمیر: ماهی تابه چرب و خمیر ها در آن قرار می گیرد. در طول پخت لایه های جداگانه به وجود می آید و نان کاملا ترد و برشته می شود.

• مرحله اخر! حالا که روتی کانای ها آماده شده به سطح صاف برگردانده می شوند چون هنوز یک مرحله از کار به جای مانده است! مرحله حجیم سازی! حالا نان ها با آهستگی فشرده می شوند تا لایه ها جدا و نان بافت حجیمی پیدا کنند.

روتی کانای به طور سنتی با کاری عدس سرو می شود

روتی کانای و کاری یک صبحانه محبوب در مالزی و سنگاپور است اما این غذا معمولا به عنوان اسنک و یا ناهار فوری هم استفاده می شود. البته نه فقط کاری عدس می توان این نان را به همراه انواع خورشت ها و سوپ ها هم سرو کرد.

منبع: thespruceeats.com