فرهنگ غذایی کره جنوبی چقدر از چین و ژاپن تاثیر گرفته؟ - مجله گیلاسفا

غذاهای کره ای به سیاق سایر غذاهای شرق آسیایی از لحاظ ترکیب رنگ و تزیین و هارمونی، ترکیبات چشم نوازی را خلق می کنند که به راستی اشتهابرانگیز هستند. در این رابطه، آشپزی چینی را می توان مثال زد. به طور کلی، هر وعده غذایی در کره جنوبی متشکل از برنج، سوپ یا خورشت و انواع خوراک های دورچین است. همچنین رشته های باریک نودل و رامن، که مشابه آنها در چین یا ژاپن و سایر کشورها نیز وجود دارد.

طی دهه های اخیر با اوج گرفتن این کشور از نظر اقتصادی و مطرح شدنش در عرصه جهانی، علاوه بر تکنولوژی، صنعت سینما و تلوزیون و موسیقی، به طور طبیعی غذای کره ای هم مد روز شده است. آشپزی کره به مانند دیگر کشورهای همسایه اش به عنوان یک سبک آشپزی سالم شناخته می شود.

وجود سبزیجات به وفور و در مقابل، مصرف پایین گوشت قرمز در انواع خوراک های این کشور، باعث شده تا تابلویی که از آشپزخانه مردمان کره جنوبی در مقابل جهانیان ترسیم شده، خوراک هایی هنرمندانه و سالم خوارانه را تصویر کند؛ و نیز کره ای ها را استاد عمل آوری انواع فراورده های تخمیری معرفی کند. قدم گذاشتن در این آشپزخانه، همزمان با گشوده شدن دروازه های کره جنوبی به روی جهان (به علل مختلف مثل مهاجرت، تبادلات فرهنگی و تجاری و توریسم) ممکن شده است و فرهنگ غذایی کره جنوبی را به شکلی که امروزه می شناسیم شکل داده است.

میزی از غذاهای سنتی کره جنوبی که به سبک قدیمی چیده شده است.

در عین حال، وقتی از منوی یک رستوران کره ای، بیبیم باپ (Bibimbap) را انتخاب کرده اید و کاسه ای مرکب از اسفناج، هویج، جوانه گندم و خیار خلال شده را مقابلتان می گذارند که برنج و چند قطعه گوشت برش خرده گوساله در کنار دارد، با سس سویا، پودر فلفل قرمز و کنجد مزه دار شده و نیمرویی به عنوان حسن ختام کار روی مواد قرار داده شده؛ بدانید که راهش را از کوله بار چینی های مهاجر و ژاپنی های مهاجم، معابد بودایی و دربار پادشاهی کره، به روی میز رستورانی در قرن بیست و یکم باز کرده است.

احوالپرسی رایج در کره جنوبی: آیا گرسنه اید؟

قاعدتا اولین جمله ای که در روبروه با یک نفر دیگر به فکر همه ما می رسد سلام و احوالپرسی رایج است. اما در کره جنوبی به جای سلام، حالتان چطور است، از شما می پرسند آیا گرسنه ای؟. جمله ای که تداعی احساس مردمان کره نسبت به غذاست؛ اهمیت غذا و آشپزی در این کشور شبه جزیره ای آنقدر زیاد است که به بالاترین سطوح مکالمات روزمره شهروندان هم راه پیدا کرده است.

اما غذای کره ای چگونه و به چه علتی توانسته راهش را از این کشور آسیایی به چهارگوشه جهان باز کند؟ چه عواملی باعث شده تا رستوران های کره ای در آمریکا، کانادا و اروپا به محبوبیت برسند و انتخاب مردمان این کشور برای امتحان مزه های نو باشند؟

به اعتقاد کره ای ها، غذا و دارو هر دو از یک ریشه اند. این فلسفه، جوهر فرهنگ غذایی کره را در خود جا داده است. آشپزی کره ای متاثر از عوامل محیطی و فرهنگی و همسایگانش بوده و مشخصه اصلی آن مصرف میزان بالای سبزیجات، برنج و حبوبات و ادویه و در سال های اخیر، مصرف گوشت قرمز ِبیشتر است. کشورهای چین و ژاپن (با اشغال کره طی سال های 1945-1910)، به تنهایی اثرات قابل توجهی را بر سفره کره جنوبی به جای گذاشتند و به همان میزان هم طی دهه های اخیر از آن تاثیر پذیرفته اند.

در کره جنوبی اصطلاحی رایج است که می گوید کره، مثل میگویی است که وسط دو نهنگ گیر افتاده باشد. منظور از نهنگ، اشاره به چین و ژاپن است، و قدرت این دو کشور در شکل دهی به فرهنگ کره جنوبی و سفره آن.

این تاثیرگذاری از زمانی شروع شد که ابتدا زبان چینی و مذهب کنفوسیوسی به کره راه یافت و در ادامه آن، مبادلاتی مابین کره جنوبی و چین شکل گرفت. در مورد ژاپن اما، اثرپذیری کره جنوبی در حالتی از اجبار رخ داد؛ به این ترتیب که اشغال کره از طریق ارتش این کشور، با تمام پیامدهای ناخوشایند خود (که پشتیبانی چین را نیز از تقسیم دو کره در پی داشت)، در نهایت کره ای ها را وادار کرد تا لقمه های غذاییشان را نیز منطبق با طبع ژاپنی ها تنظیم کنند. در واقع، مبادلات تاریخی بین این سه ملت همچنان هم پیچیده است و هم ادامه دار.

عکسی مربوط به اشغال کره از طریق ژاپن که منجر به تغییرات زیادی در جامعه کره شد.

در دوران تاثیرگذاری فرهنگی چین بر جامعه کره جنوبی، نوعی آشپزیِ ترکیبیِ متمایز ِکره ای به جهان آمد که حاصل آمیخته شدن غذاهای شمال چین با کره بود. همچنین روی خوش نشان دادنِ سرآشپزهای کره جنوبی به غذاهای ژاپنی-غربی وارداتی، سبب شد تا این نوع خوراک ها بدل به قسمت اصلی تشکیل دهنده غذای خانگی کره ای ها شود.

حاصل همه این بالا و پایین ها، تغییر بنیادین شیوه غذاخوری کره ای ها بوده است که تولید سس سویا در صدها فرم مختلف تا کاشت برنج از طریق کشاورزان را بدنبال داشته است. در ادامه، ابتدا دامنه تبادلات ژاپن و کره جنوبی در زمینه غذا را بررسی می کنیم و سپس به تغییر فرهنگ غذایی کره از طریق مهاجران چینی قرن بیست می پردازیم.

گاهشمار تبادلات غذایی بین کشور آفتاب تابان ژاپن و کره جنوبی

اگر سری به موزه مردم شناسی ملی کره جنوبی بزنید، انواع ظروف، وسایل حمل و مصرف غذا، وسایل نگهداری، حتی شمایل ها و مجسمه هایی از افرادی را مشاهده می کنید که در طی تاریخ شبه جزیره کره، نقش های مختلفی در تهیه و توزیع غذا داشته اند.

این موزه که در محل یکی از قصرهای سلطنتی واقع شده است روایت زنده ای را از اجتماع کره ای ها در طول تاریخ به نمایش گذاشته است. یکی از گوشه های زندگی روزمره مردم کره نیز غذاست. بر این اساس، چند آیتم غذایی معروف کره را که نتیجه روبروه فرهنگ این کشور با ژاپن بود به طور موردی معرفی می کنیم.

در دهه 1980، کتلت سرخ شده ای از جنس گوشت خوک که حالا یکی از محبوب ترین غذاهای کره ای است، تنها در رستوران های بالاشهری سئول سرو می شد. به عنوان نمونه، در آن زمان هر کسی خواستار چشیدن این کتلت به نام تُونکاتسو (tonkatsu) بود، باید سراغ جایی مثل رستوران ایتالیانو (Italiano) در محله جُونگ دُونگ (Jeong-dong) سئول را می گرفت. در اینجا می توانست سفارشش را بدهد کتلت سرخ شده اش را روی بشقاب سفید سرامیکی بزرگی، به همراه کیمچی (Kimchi) و دانمُوجی (Danmuji) که تربِ زردِ ترشی انداخته است تحویل بگیرد.

تونکاتسوی ژاپنی در آن سال ها جزء مهمترین غذاهای خارجی بود که برخی از کره ای های شانس چشیدنش را داشتند. اما این کتلت گوشتی تنها یکی از غذاهایی بود که بعد از بازگشایی درهای کره به سوی قدرتهای خارجی در سال 1876، سرو کله شان پیدا شد.

هجومی که در راه بود گسترده تر و ریشه دارتر از این کتلت از آب درآمد، زیرا انواع مواد غذایی مانند ساندویچ، نان، تونکاتسو، کاری، اُدِن (Oden) و سوشی از ایالات متحده و ژاپن به کره راه یافتند. آنچه روی می داد هرچند در قالب تجارت خارجی بود، اما مبدائی شد برای شروع تغییر چشمگیر در ذائقه کره ای ها.

غذاهای کره جنوبی در طول تاریخ این کشور بیشتر از همه از چین و ژاپن الهام گرفته اند.

اکنون بیشتر از پنج دهه از عادی سازی روابط بین دو کشور می گذرد. ژاپن زودتر از کره پا در راستا صنعتی شدن و تحول گذاشت و در تولید مواد غذایی نیز پیشرفت بیشتری داشت. علاوه بر دستور تهیه غذاها، تکنیک های غذایی پیشرفته ژاپنی هم پخت و پز کره ای و به طورکلی، فرهنگ غذایی کره جنوبی را تحت تأثیر قرار داد. در نتیجه دوران استعمار ژاپن که از سال 1910 شروع شد، غذاها و چاشنی های این کشور به کره راه یافتند.

سس سویا

سس سویا امروزه به قدری جایگاه ارزشمندی را در آشپزخانه کره ای و فرهنگ غذایی کره جنوبی پیدا کرده است که تصور وارداتی بودن آن غیرممکن است. اما کره ای ها اولین بار طعم سس سویا را در سال 1910 چشیدند، یعنی بعد از تاسیس اولین کارخانه تولیدی آن در سئول به دست ژاپنی ها.

بنابراین، اولین سس سویایی که مزه اش زیر زبان کره ای ها رفت، محصول برند آجینُومُوتُو (Ajinomoto) بود. به علت شیرینی خاصی که این سس داشت، کره ای ها عاشق آن شدند. البته در این زمان، غذاهای کره ای چندان شیرین نبودند، اما ورود سس سویا با استقبال روبرو شد و اولین نشانه های تغییر در ذائقه غذایی مردم کره نمایان گشت.

پلوپز برقی

تحول انقلابی دیگری که در غذاپزی کره ای ها به وجود آمد و آن را مدیون ژاپن هستند، ابداع پلوپز برقی در دهه 1980 است. این پلوپزها (که در ایران هم بسیار کاربرد داشتند)، خیال زنان خانه دار را از پختن برنج برای هر وعده غذایی راحت کرد.

پلوپز از طریق برند زجیروشی (Zojirushi) ساخته شده بود و برنج را به مدت چند روز، بدون تغییر رنگ و طعم، نگهداری می کرد. ارزنده ترین هدیه ای که زنان تازه ازدواج کرده کره ای می توانستند از همسر خود توقع داشته باشند، همین کالای صنعتی بود.

رامِن

رامن (Ramen) ژاپنی، ستاره نو صحنه غذای کره در دهه 1960 بود. رامِن فوری، زمانی برنج دوم هم نام داشت، و بعد از معرفی در سال 1963، محبوبیت زیادی به دست آورد. این غذای ساده رشته ای، وعده غذایی ای بود که حتی فقیرترین کره ای ها هم از عهده تهیه کردنش برمی آمدند.

دهه 1970، دولت کره که با کاهش ذخیره برنج روبرو شده بود، برای تشویق مردم به مصرف محصولات بر پایه گندم، از تولید رامن حمایت کرد. تاکیدی که دولت در این زمان بر مصرف رامن به جای برنج داشت، خود را در قالب تشویق خانواده ها به جایگزینی رامن به جای برنج نشان می داد.

این کمپین تا اواخر دهه 1970 ادامه داشت. حتی از معلمان مدارس خواسته شده بود تا ظرف های ناهار دانش آموزان را وارسی کنند. اگر ظرف غذای دانش آموزی پر از برنج سفید بود، او تنبیه می شد. قاعدتا برای قرار از چنین عقوبت هایی، دانش آموزان با هم همدستی کرده و ناهارشان را قاطی می کردند تا برنج سفید لابه لای سایر غلات پخته شده چندان خودنمایی نکند.

رامن یا رشته کره ای از اجزای اصلی تشکیل دهنده فرهنگ غذایی این کشور است.

البته هر بده بستانی به ناچار بر دو طرف مبادله تاثیر دارد، به همین علت عجیب نیست که غذای کره ای مانند بولگُوگی (bulgogi) جای خود را طی این سالها به خوبی در فرهنگ خوراک پزی ژاپنی باز کرده باشد.

پرده ای از نقش مهاجران چینی در تغییر فرهنگ غذایی کره جنوبی

غذای چینی-کره ای که برخی آن را فیوژن فود (Fusion food) هم می نامند و جز فرهنگ غذایی کره جنوبی دانسته می شود، نه کره ای است و نه چینی. برخی ها در کره آن را غذای چینی هم صدا می کنند که اشاره مستقیم به مبدا و پدیدآورندگان این غذاها در خاک کره دارد؛ یعنی، مهاجران چینی که اوایل قرن بیستم عمدتا از شاندونگ (Shandong) چین به سوی کره جنوبی امروزی رفتند و آداب غذایی شان را هم با خود بردند.

این غذاها اما از سوی چینی های ساکن چین هم، غذای خالص چینی حساب نمی شوند. چیزی مابین دو آشپزخانه چین و کره هستند. معلق اند؛ درست مانند وانگ آ جوو (Wang Ae Joo) ، مدیر رستوران دار چینی ای که پدر و مادربزرگش از نخستین مهاجران به کره جنوبی بوده اند.

غذاهایی مانند جاجانگمیون (Jajangmyeon) ریشه در خاک چین دارند؛ با این حال تنها در کره جنوبی پیدا می شوند. آنها هنر دست هواگیوها (Hwagyos) (اصطلاحی تحقیرآمیز در کره جنوبی برای اشاره به مهاجران چینی) هستند.. این افراد در جستجوی راهی برای آمیخته شدن با مردم در کشور محل مهاجرتشان، نسبت به کره ای ساختن آشپزی اصیل خود اقدام کردند. به این معنی که سعی کردند با بکارگیری مواد غذایی محلی و دستورهای رایج کره ای دل مشتریان شان را بدست بیاورند.

جاجانگمیون، تحفه مهاجران چینی برای سرزمین نوشان

تاریخ جاجانگمیون (نودل لوبیای سیاه) در کره و چگونگی تبدیل شدنش به یکی از دوست داشتنی های فرهنگ غذایی کره جنوبی با سرگذشت مهاجران چینی گره خورده است: نودل هایی پخته، با سسی سیاه رنگ که از لوبیا تهیه شده و بعد از ترکیب کردن با هم، با چاپ استیک تقریبا هورت کشیده می شوند. جاجانگمیون از غذاهای ثابتی است که کاراکترهای فیلم ها و سریال های کره جنوبی با اشتها در حال سرکشیدنش تصویر می شوند و بنا به ادعاها، روزانه 6 میلیون کاسه از آن در سراسر کشور کره سرو می شود.

حتی در کره جنوبی روزی مخصوص مجردان وجود دارد تا برای تسلی دل تنهای خود با دوستان به رستوران بروند و نودل سیاه بخورند. این غذا در گذشته هم در جشن ها و شادی های کوچک و بزرگ مردم جایگاه خاصی داشته است. مثلا دختر یا پسری که از دانشگاه فارغ التحصیل می شد، اعضای خانواده و دوستان و آشناها را به صرف جاجانگیمون مهمان می کرد.

مهاجران چینی که به کره جنوبی آمدند، محله های چینی تاسیس کردند.

وانگ آ جو (Wang Ae Joo) صاحب رستورانی در سئول کره است که قاب عکس های متعدد روی دیوارهایش، به اصل و نسبت چینی او اشاره دارند. البته وانگ کره ای را کاملا بدون هیچگونه لهجه ای صحبت می کند. او متولد کره است و با اشاره به تصویر افتتاح رستوران خانوادگی شان می گوید پدربزرگم از اولین چینی هایی بود که در کره، رستوران جاجانگمیون باز کرد.

این غذا که خود را در فرهنگ غذایی کره جنوبی به خوبی جا انداخته، متعلق به دسته بندی غذاهای کره ای-چینی دانسته می شود، اما نه کره ای است و نه چینی. حتی شاید بهتر باشد آن را از دسته بندی فیوژن هم خارج کرد؛ جاجانگمیون به تنهایی هویت مستقلی دارد؛ نوعی غذای چینی است که برای پسند مخاطب کره ای تغییراتی در آن داده شده است.

این غذا در نتیجه بزرگترین موج مهاجرتی چینی ها به کره جنوبی به جهان آمد که در نتیجه فروپاشی سلسله چینگ (Qing dynasty) رخ داد. اولین چاینا تاون (China Town) یا محله چینی ها در اینچئون (Incheon) کره جنوبی نیز بدست همین مردم ساخته شد. محله ای که مشخصه شاخص آن قرار داشتن پایفانگ یا پایلو (Paifang/Pailou)، دروازه قرمز رنگ چینی با سقف های سفالین و دو اژدها در هر یک از منتهی الیه سقف هاست؛ اژدهایایی که رو به هم دهان باز کرده اند.

نودل غذای اصلی اهالی شاندونگ به شمار می رفت و غذایی که جاجانگمیون امروزی کره ای از روی آن گرته برداری شده است، از جمله غذاهای اصلی خانگی چینی ها بوده. اما جاجانگمیون مدرن شباهتی به غذای اصلی اولیه ندارد.کارگران چینی ای که بعد از مهاجرت، برای گذران زندگی در کره کارهای ساده و یدی را انجام می دادند، جاجانگمیون خاص خود را مصرف می کردند. این غذا شباهت زیادی به رب لوبیای کره ای داشت و قهوه ای رنگ بود؛ زیرا تنها از گوشت و رب در آن استفاده می شد. پس واضح است که چرا روغنی و چرب بود و لعاب زیادی نداشت. تلاش چینی های صاحب رستوران برای معرفی نسخه اولیه این جاجانگمیون به کره ای ها موفقیتی در بر نداشت.

جاجانگمیون غذایی است که ترکیبی از مواد اولیه کره ای و دستور غذای چینی است.

در نتیجه، چینی ها به فکر تغییر دادن سس افتادند و غلظت آن را دستکاری کردند؛ به این شکل که سبزیجات مختلفی را تفت دادند و برای رقیق کردن رب لوبیا نیز کمی آب به ترکیب اضافه نمودند. همچنین نشاسته به آن افزودند تا قوام بیشتری پیدا کند. تهیه چنین غذایی ارزان تمام می شد و همین سبب شد تا هنگام جنگ دو کره (1953-1950) به عنوان غذایی کم زحمت و ارزان قیمت و شکم سیرکن رواج پیدا کند. به علاوه، در دهه 1980 که آمریکا به عنوان کمک غذایی برای کره ای ها آرد فرستاد، جاجانگمیون باز هم ارزان تر شد.

دهه 1990 جاجانگمیون اولین غذایی شد که به صورت بیرون بر تحویل درخواست کننده ها داده می شد؛ همین اولی بودن، جایگاه آن را باز هم خاص تر کرد. در آن زمان رستوران ها برای متقاضیانی که غذا را خریداری کرده بودند، پیک موتوری اختصاص می دادند.

درست است که غذاهای چینی-کره ای از طریق مردم کره جنوبی پذیرفته شد، اما مهاجران چینی همچنان به چشم مهمان ناخوانده دیده می شوند.

وانگ بیاد می آورد که مردمش اجازه خرید خانه یا باز کردن حساب بانکی را نداشتند، و وقتی در کوچه و خیابان به زبان چینی با هم صحبت می کردند، از سوی کره ای ها با اصطلاحی تحقیرآمیز خطاب می شدند. وانگ علیرغم تولد در کره خودش را کره ای نمی داند. او مهاجران چینی مبدع جاجانگمیون و سایر غذاهای چینی-کره ای را هواگیو می داند؛ هویتی مستقل مابین چینی و کره ای. درست همانند غذاهایی که در رستورانش عرضه می کند.

غذا برای ما یادآور ریشه های هواگیویی مان است؛ نه فقط برای من، بلکه برای تمام مهاجران چینی در اینجا همینطور است.