خواص آش بادمجان - مجله گیلاسفا

خواص آش بادمجان

نویسنده: حوریه دانش بدی

آش ها در کل جزء غذاهای سنتی ما ایرانیان می باشند. اگر غذای فوق را برای 6 نفر فرض کنیم، آش بادمجان برای هر فرد حدود 300 کیلوکالری انرژی دارد. سیر موجود در این غذا طبق مطالعات اخیر، کلسترول تام(TC) و به ویژه نوع LDL را کاهش می دهد. سازمان بهداشت جهانی مصرف سیر را برای درمان یاریی هیپرلیپیدمی و پیشگیری از تغییرات عروقی آترواسکلروز و درمان افزایش خفیف فشار خون تأیید می نماید. البته مصرف سیر برای افرادی که ناراحتی های گوارشی مثل التهاب حاد یا مزمن معده دارند، توصیه نمی گردد. بیشترین مورد استفاده سیر در سال های اخیر برای موارد قلبی-عروقی و خاصیت ضد میکروبی آن بوده است. سیر باعث یاری کردن چربی خون به خصوص کلسترول می گردد و پایین آورنده فشار خون، محرک دستگاه ایمنی بدن و ضد سرطان است. توجه داشته باشید که این گیاه با داروهای دیابت تداخل دارد و می تواند هیپوگلایسمی ناشی از این داروها را بیشتر کند. بعلاوه بیمارانی که از داروهای ضد انعقاد استفاده می نمایند، باید در مصرف سیر احتیاط نمایند. ضمناً اگر تمایل به اضافه کردن پیاز داغ داشتید، بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نمایید، زیرا روغن های دیگر با حرارت بالا رادیکال آزاد فراوری می نمایند و رادیکال های آزاد سرطانزا هستند. این بار هم مانند همواره خواص چند ماده غذایی موجود در این غذا را به طور خلاصه برای شما علاقه مندان شرح می دهیم:

خواص بادمجان:

نام علمی آن Solanum Melongena می باشد. بادمجان گیاهی یکساله و دارای ساقه نسبتاً ضخیم و پوشیده از کرک است. برگ های آن بیضی شکل با نوک باریک بوده و گل های آن بنفش رنگ است. میوه این گیاه دراز و باریک و یا گرد، به رنگ های بنفش، سیاه، زرد و سفید دیده می گردد. یکی از مهم ترین خواص بادمجان کم کالری بودن آن است که غذای بسیار خوبی برای کسانی است که می خواهند وزن کم نمایند. بعلاوه بادمجان به دلیل داشتن فیبر بالا برای کنترل وزن و اشتها مؤثر است. فیبر موجود در بادمجان باعث افزایش باکتری های مفید و کاهش باکتری های مضر در روده می گردد. همانطور که قبلاً هم گفتیم، فیبرها می توانند خطر سرطان روده باریک را کاهش دهند. این گیاه در بسیاری از افراد ایجاد آلرژی می نماید. مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی نشان داده اند که مصرف بادمجان می تواند باعث کاهش کلسترول خون گردد که دلیل آن را به نیاسین و فیتوکمیکال های موجود در بادمجان ربط داده اند. آنتی اکسیدان های موجود در بادمجان نقش ضد سرطانی دارند. بادمجان به دلیل داشتن آنتی اکسیدان های فراوان و فیبر بالا، خطر تصلب شرایین و بیماری های قلبی را کاهش می دهد. بعلاوه مطالعات بسیاری توصیه به مصرف آنتی اکسیدان ها در افسردگی ها می نمایند. این مطالعات نشان می دهند که در افسردگی ها سطح آنتی اکسیدان ها کاهش و احتمال عفونت بالا می رود. مصرف بادمجان از افزایش چربی خون جلوگیری می نماید و برای کنترل دیابت و چربی خون توصیه می گردد. هر صد گرم بادمجان حدود 28 کیلوکالری انرژی دارد، البته توصیه می گردد آن را به صورت آبپز مصرف کنید و از سرخ کردن آن خودداری نمایید.

خواص عدس و لوبیا:

عدس گیاهی است یکساله که ارتفاع آن بیش از 30 سانتیمتر نیست. برگ های آن دارای 6 تا 14 برگچه می باشد که در انتهای آن پیچک قرار گرفته است. گل های عدس به رنگ سفید و دارای رگه هایی به رنگ بنفش است. عدس دو نوع می باشد، عدسی که دانه آن گرد و رنگ آن سبز مایل به زرد است و عدس ریز یا عدس قرمز که دانه های آن ریز و به رنگ قرمز می باشد. عدس و لوبیا جزء گروه حبوبات قرار دارند و حبوبات هم به دلیل داشتن پروتئین بالا، جزء گروه گوشت ها قرار می گیرند. شایان ذکر است که پروتئین گیاهی بسیار بیشتر از پروتئین حیوانی توصیه می گردد، البته مصرف زیاد آن ایجاد نفخ و دل درد می نماید و بیمارانی که ناراحتی های گوارشی دارند، باید در مصرف آن احتیاط نمایند. پروتئین های حیوانی یکی از عواملی هستند که در افزایش ریسک سنگ های کلیوی کلسیمی تأثیر دارند، بنابراین در افرادی که مستعد سنگ های کلیوی هستند، توصیه می گردد به جای پروتئین حیوانی از پروتئین گیاهی استفاده نمایند. کسانی که بیماری ویلسون دارند باید از مصرف عدس خودداری نمایند، زیرا مقدار مس آن بالاست. حبوبات مانند عدس برای بیماری های قلبی- عروقی و دیابت بسیار مفید می باشند. نقش عدس در سلامتی قلب بسیار مفید است و این امر نه تنها به دلیل فیبرهای آن بلکه به دلیل مقادیر قابل ملاحظه ای از فولات و مهمیم آن است. فولات به کاهش هموسیستئین یاری می نماید. فیبر بالای حبوبات برای جلوگیری از یبوست و بعلاوه سرطان روده بسیار مفید است. لوبیا حاوی ویتامین E می باشد که نوعی آنتی اکسیدان به تعداد می آید. وجود این ویتامین از پیری زودرس و سرطان ها جلوگیری می نماید. لوبیا به دلیل اینکه دارای مقدار قابل ملاحظه ای استروژن گیاهی است، برای پیشگیری از سرطان سینه اثرات مفیدی دارد.

خواص کشک:

کشک یکی از برترین فرآورده های لبنی است و در هرم غذایی، در گروه شیر و لبنیات جای دارد. کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر می باشد که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می گردد. ماده اولیه کشک عبارت از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها است. کشک به دلیل عدم وجود لاکتوز برای افرادی که نمی توانند شیر مصرف نمایند(یعنی عدم تحمل به لاکتوز دارند) توصیه می گردد. وجود مقدار بالای کلسیم در آن برای بچه ها و نوجوانان(که در سنین رشد هستند)، افراد مستعد پوکی استخوان و خانم های یائسه بسیار مفید می باشد.

مقدار انرژی 100 گرم کشک، حدود 120 کیلوکالری است که می تواند به اسم یکی از تأمین نماینده های انرژی مورد احتیاج بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده گردد. کشک به اسم یک غذای نفاخ و سرد در طب سنتی محسوب می گردد، به همین دلیل برای هضم راحت از نعناع خشک (نعناع داغ) استفاده می گردد. مصرف کشک به بیماران دارای کلسترول بالا به دلیل چربی بالای حیوانی و بعلاوه افراد مبتلا به فشار خون بالا به دلیل سدیم بالا توصیه نمی گردد.

آش نذری کشک و بادمجان(سبزوار)

مواد لازم برای 6-4 نفر:

لوبیاچیتی/ 100 گرم

نخود/ 80 گرم

عدس/ 100 گرم

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ به مقدار دلخواه

آب/ 1 لیتر

سبزی آش/ 500 گرم(تره، گشهم، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج)

بادمجان خرد و سرخ شده/ 500 گرم

روغن/ 50 میلی لیتر

پیازداغ/ 2 قاشق سوپخوری(2 عدد)

نعناع داغ، سیر داغ و زعفران آبگرفته/ 1 قاشق سوپخوری

رشته آش/ 300 گرم

کشک/ 200 گرم

قیمه لپه دار/ 1 پیمانه

روش تهیه:

ابتدا حبوبات را که از شب قبل به مدت 12 ساعت خیس کرده اید، با مقداری نمک و آب روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. سپس حرارت آن را ملایم کنید تا مغز پخت گردد.آنگاه سبزی آش را بیفزایید.

بادمجان ها را پوست بگیرید، خرد نمایید و با مقداری روغن سرخ کنید. حالا کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن افزوده، به آش بیفزایید. بعد از چند جوش نیمی از پیازداغ و نعناع داغ را به آش اضافه نمایید. رشته آشی را هم دو نیم کنید و به آش بیفزایید. وقتی رشته آش نرم شد، کشک را افزوده، هم بزنید و شعله را خاموش نمایید. اکنون آش را داخل ظرف بکشید و روی آن را با قیمه، پیازداغ، نعناع داغ، سیرداغ و کشک زعفرانی تزیین کنید.

*نکته:این آش در شهر سبزوار باید با قیمه لپه دار سرو گردد و جزء آش های نذری این شهر می باشد.

*روش تهیه قیمه لپه دار: ابتدا 300 گرم گوشت مغز ران را به صورت فندقی خرد کنید و با مقداری ادویه و یک عدد پیاز که نگینی خرد کرده اید، تفت دهید. سپس با 2 پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا گوشت پخته گردد. حالا حدود 80 گرم لپه را بشویید و اضافه نمایید و اجازه دهید قیمه ریز جوش بزند و به روغن بیفتد. اکنون آن را روی آش بریزید.

منبع:نشریه ی دنیای تغذیه، تعداده 99

/ع

منبع: راسخون